Yb提问: 广式月饼做法及配方
Ai回答: 广式月饼是一种经典的中式糕点，以其松软的饼皮和丰富的馅料而闻名。以下是广式月饼的制作方法及配方，包括饼皮和馅料的详细步骤。
一、广式月饼饼皮配方
材料：
中筋面粉（普通面粉）：200克
转化糖浆：150克
烤酥油（花生油或其他植物油）：75克
碱水：3克（用小苏打粉加水调制，比例为1:4）
温水：适量（根据面团状态调整）
制作步骤：
1、准备碱水：
将小苏打粉（3克）加入12克温水中，搅拌均匀，静置几分钟备用。
2、混合转化糖浆和烤酥油：
在一个大碗中，倒入转化糖浆，用电动打蛋器或手动搅拌至顺滑。
加入烤酥油，继续搅拌至完全融合，形成光滑的混合物。
3、加入碱水：
将碱水慢慢加入糖浆和油的混合物中，边加边搅拌，直至完全融合。
4、加入面粉：
一次性加入中筋面粉，用刮刀或手揉成团。
如果面团偏干，可以适量加入少许温水；如果太湿，则可再加少量面粉。
5、揉面：
将面团揉至表面光滑，无明显裂纹。盖上保鲜膜，松弛30分钟以上，让面团充分休息。
6、分割面团：
松弛好的面团分成若干等份（如每个约20克），滚圆后再次盖上保鲜膜，防止表面干燥。
二、广式月饼馅料配方
广式月饼的馅料种类繁多，以下以常见的莲蓉蛋黄馅为例：
1、莲蓉馅料
材料：
莲子：500克（去心）
细砂糖：200克
植物油：100克
水：适量
制作步骤：
1、煮莲子：
将莲子洗净，放入锅中，加入足够的水，大火煮沸后转小火煮约30分钟，直到莲子变软烂。
捞出莲子，沥干水分。
2、磨莲蓉：
将煮熟的莲子放入搅拌机中，加入适量水，打成细腻的莲蓉糊。
3、炒莲蓉：
在不粘锅中加入植物油，开中小火加热。
倒入莲蓉糊，不断翻炒，加入细砂糖，继续翻炒至莲蓉变得浓稠且不粘锅底，呈金黄色即可。
关火后将莲蓉盛出，放凉备用。
2、蛋黄馅料
材料：
盐焗蛋黄：8个
细砂糖：适量（根据口味调整）
植物油：适量
制作步骤：
1、处理蛋黄：
将盐焗蛋黄蒸熟，去壳后压碎成泥状。
2、炒蛋黄馅：
在不粘锅中加入少许植物油，放入蛋黄泥，小火翻炒。
根据口味加入适量细砂糖，继续翻炒至蛋黄馅浓稠且不粘锅底，关火放凉备用。
3、组合莲蓉蛋黄馅：
将炒好的莲蓉馅和蛋黄馅按比例混合（如莲蓉占70%，蛋黄占30%），揉匀即可。
三、广式月饼组装与烘烤
工具准备：
月饼模具（如50克规格）
刷子（用于涂抹蛋液）
鸡蛋液（全蛋液，用于刷表面）
制作步骤：
1、准备馅料：
将莲蓉蛋黄馅分成若干等份（如每个约30克），搓圆备用。
2、包月饼：
取一份饼皮面团，用手掌压扁，擀成中间厚、边缘薄的圆形面片。
放入馅料，用虎口收口，轻轻捏紧，确保封口严密。
将包好的月饼胚放入模具中，压实，脱模。
3、刷蛋液：
将月饼胚表面轻轻刷一层全蛋液（注意不要刷太多，以免流到模具缝隙中）。
4、烘烤：
烤箱预热至上下火180℃。
将月饼胚放入烤盘，放入烤箱中层，烘烤约15-20分钟，直至表面金黄。
烘烤过程中，可根据需要适当调整温度和时间，避免烤焦。
5、冷却与存放：
烤好后取出月饼，放在晾架上冷却。
冷却后装入密封袋或盒中，放置1-2天“回油”，口感更佳。
四、注意事项
1、转化糖浆的选择：
转化糖浆是广式月饼的关键原料，建议使用市售的优质转化糖浆，或者自制转化糖浆（需提前准备）。
2、饼皮的松弛：
饼皮面团一定要充分松弛，否则容易开裂。
3、馅料的湿度：
馅料不宜过湿，否则会影响月饼的成型和烘烤效果。
4、烘烤温度与时间：
根据自家烤箱的实际情况调整温度和时间，避免月饼表面烤焦或内部未熟。
5、回油：
广式月饼需要回油才能达到最佳口感，因此建议至少放置1-2天后再食用。
通过以上步骤，你就可以制作出美味的广式月饼了！希望你能享受制作和品尝的过程！
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